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Cœur de cabillaud bardé de lard, quenelle de patates douces et sabayon à la bière blanche de Silly

pour 2 personnes

Recette de Ludovic Vifquin du restaurant « Tatie Danielle »

Ingrédients

Coriandre fraîche
400 gr de cabillaud (2 morceaux)
8 tranches de lards
Moutarde à l’ancienne
10 cl Crème
1 Blanche de Silly
2 échalotes
300 gr de patates douces
Paume d’épinard
Germes de Soja
Vinaigrette asiatique (sauce soja, vinaigre de riz)
Sel/Poivre
Jaune d’oeuf

Etapes

1 / Saler, poivrer les morceaux de cabillaud, badigeonner les sur une face de moutarde à l’ancienne. Enrouler les morceaux de cabillaud dans le lard. Réserver.

2 / Cuire les patates douces en bain marie pendant 30 min. Passer les patates en purée avec un peu de crème, sel, poivre. Réserver.

3 / Préparer la salade, mélanger les pousses d’épinards avec les germes de soja et la vinaigrette asiatique et les échalotes.

4 / Cuire les morceaux de cabillaud dans une poêle anti-adhésive. Colorer de chaque coté puis réserver 8 min à 100°c au four.

5 / Préparer le sabayon , cuire le jaune d’œuf avec un peu de Blanche de Silly, rajouter un peu de crème et émulsionné à l’aide d’un mixeur.

6 / Dresser la salade sur l’assiette, préparer les quenelles à disposer sur l’assiette. Dresser le poisson. Terminer avec la sauce émulsionnée et un peu de coriandre fraîche.