Kabeljauw hart met spek, zoete aardappel quenelle en witbier sabayon van Silly

voor 2 personen

Recept van Ludovic Vifquin van het restaurant « Tatie Danielle »

Ingrediënten

Verse koriander
400 gr kabeljauw (2 stukken)
8 plakjes spek
Ouderwetse mosterd
10 cl room
1 Blanche de Silly
2 sjalotten
300 gram zoete aardappelen
Spinazie palm
Sojabonen kiemen
Aziatische dressing (sojasaus, rijstazijn)
Zout/Pepper
Eigeel

Stappen

1 / Kruid de stukken kabeljauw met zout en peper en bestrijk ze aan één kant met ouderwetse mosterd. Wikkel de stukken kabeljauw in het spek. Zet opzij.

2 / Kook de zoete aardappelen in een bain-marie gedurende 30 minuten. Pureer de aardappelen met een beetje room, zout en peper. Zet opzij.

3 / Bereid de salade, meng de spinaziescheuten met de sojascheuten en de Aziatische vinaigrette en sjalotten.

4 / Bak de stukken kabeljauw in een pan met antiaanbaklaag. Bak ze aan beide kanten bruin en zet ze 8 minuten op 100°c in de oven.

5 / Bereid de sabayon, kook de eidooier met een beetje Blanche de Silly, voeg een beetje room toe en emulgeer met een mixer.

6 / Schik de salade op het bord, maak de knoedels klaar om op het bord te schikken. Schik de vis. Werk af met de geëmulgeerde saus en een beetje verse koriander.