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Ceviche de thon juste grillé siphon de raita et texture de mer

pour 8 personnes

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Recette de Laurent Devos et ses étudiants de la Haute Ecole Lucia de Brouckère avec de la Divine de Silly. A servir avec une Divine de Silly de 7 à 10°C.

Ingrédients

800 gr de filet de thon
105 gr de Divine de Silly
1 oignon rouge
1 betterave shioga
1 betterave
2 bouteilles de divine
Graine de coriandre
Graine de baies roses
Miel
Thym
125 gr de crème d’Isigny
2 gr de Raita
2 gr de Konjag
Vinaigre blanc
Sucre
Œufs de saumons

Etapes

1 / Faites chauffer à 65°c 25cl de divine, les graines de coriandre, les baies roses et une cuillère de miel.
Laissez infuser 10 minutes et assaisonnez en sel et poivre. Lorsque le liquide est froid, y plonger le filet de Thon. Réservez le tout au frigo.

2 / Coupez les 2 sortes de betteraves finement à la mandoline et les plonger dans un mélange vinaigre/sucre afin d’en faire un pickles. Coupez l’oignon rouge en rouelle et les plonger dans de l’eau glacée pour les raidir.

3 / Versez dans le siphon 125 gr de crème d’Isigny, 2gr de Raita moulue, 2 gr de konjag et 80 gr de divine. Fermez le siphon et y ajouter 2 cartouche de CO2.

4 / Découpez le Thon en tranche, décorez avec le pickles de betteraves et quelques œufs de saumon. Rajoutez quelques points d’émulsion de divine au siphon et servez.