1 / Faites chauffer à 65°c 25cl de divine, les graines de coriandre, les baies roses et une cuillère de miel.
Laissez infuser 10 minutes et assaisonnez en sel et poivre. Lorsque le liquide est froid, y plonger le filet de Thon. Réservez le tout au frigo.
2 / Coupez les 2 sortes de betteraves finement à la mandoline et les plonger dans un mélange vinaigre/sucre afin d’en faire un pickles. Coupez l’oignon rouge en rouelle et les plonger dans de l’eau glacée pour les raidir.
3 / Versez dans le siphon 125 gr de crème d’Isigny, 2gr de Raita moulue, 2 gr de konjag et 80 gr de divine. Fermez le siphon et y ajouter 2 cartouche de CO2.
4 / Découpez le Thon en tranche, décorez avec le pickles de betteraves et quelques œufs de saumon. Rajoutez quelques points d’émulsion de divine au siphon et servez.