Ceviche van net gegrilde tonijn met raita siphon en zeevruchtentextuur
voor 8 personen
Recept van Laurent Devos en zijn leerlingen van de Haute Ecole Lucia de Brouckère met Divine de Silly. Te serveren met Divine de Silly van 7 tot 10°C.
Ingrediënten
800 gr tonijnfilet
105 gr van Divine de Silly
1 rode ui
1 shioga biet
1 biet
2 flessen goddelijke
Korianderzaad
Roze Bessen Zaad
Honing
Tijm
125 gr Isigny room
2 gr Raita
2 gram Konjag
Witte azijn
Sucre
Zalm eieren
Stappen
1 / Verwarm tot 65°c 25cl divine, de korianderzaadjes, de roze bessen en een lepeltje honing.
Laat 10 minuten trekken en breng op smaak met zout en peper. Als de vloeistof koud is, dompel je de tonijnfilet erin. Zet het in de koelkast.
2 / Snijd de 2 soorten bieten fijn met een mandoline en dompel ze in een azijn/suikermengsel om er augurken van te maken. Snijd de rode ui in roulades en dompel ze in ijswater om ze te laten opstijven.
3 / Giet in de spuitfles 125 gr Isigny room, 2 gr gemalen Raita, 2 gr konjag en 80 gr divine. Sluit de sifon en voeg 2 CO2 patronen toe.
4 / Snijd de tonijn in plakjes, versier met de bietenpickles en een paar zalmeitjes. Voeg een paar dotjes Divine emulsie toe aan de sifon en serveer.