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Salade d’agrumes, glace et sabayon à la Pink Killer

pour 4 personnes

Recette de Laurent Devos et ses étudiants de la Haute Ecole Lucia de Brouckère avec de la Pink Killer de la brasserie de Silly. A servir avec une Pink Killer de 4 à 7°C

Ingrédients

Pour la glace Pink Killer
4 jaunes d’œufs
50 gr de sucre
300 gr de lait
200 gr de Pink Killer
2gr de Xantane
Pour le sabayon
6 jaunes d’œufs
12 demi-coquilles de Pink Killer
9 demi-coquilles de sucre
Les agrumes
Oranges
Oranges sanguines
Pomelo
Pamplemousse
Mini Kiwi
Clémentine
Mandarine

Etapes

1 / Réalisez une crème anglaise avec le sucre, les œufs et le lait.
Mélangez la Pink Killer avec le Xantane et fouettez jusqu’à obtention d’une mousse.
Mélangez la mousse à la crème anglaise et faire prendre au congélateur.

2 / Pelez les agrumes à vif et en faire des quartiers.
Réservez les agrumes amer dans un sirop (mélange sucre et eau 50/50) afin d’atténuer leur amertume.

3 / A l’envoi, battre à froid les jaunes pour le sabayon avec le sucre et la Pink Killer. Amenez le mélange sur le fourneau et continuez à battre jusqu’à l’obtention d’un sabayon.

4 / Passez la glace au Packojet et dresser votre salade d’agrumes avec une belle quenelle de glace et le sabayon dans un verre à part.