Cœur de cabillaud bardé de lard, quenelle de patates douces et sabayon à la bière blanche de Silly

1 / Saler, poivrer les morceaux de cabillaud, badigeonner les sur une face de moutarde à l’ancienne. Enrouler les morceaux de cabillaud dans le lard. Réserver.

2 / Cuire les patates douces en bain marie pendant 30 min. Passer les patates en purée avec un peu de crème, sel, poivre. Réserver.

3 / Préparer la salade, mélanger les pousses d’épinards avec les germes de soja et la vinaigrette asiatique et les échalotes.

4 / Cuire les morceaux de cabillaud dans une poêle anti-adhésive. Colorer de chaque coté puis réserver 8 min à 100°c au four.

5 / Préparer le sabayon , cuire le jaune d’œuf avec un peu de Blanche de Silly, rajouter un peu de crème et émulsionné à l’aide d’un mixeur.

6 / Dresser la salade sur l’assiette, préparer les quenelles à disposer sur l’assiette. Dresser le poisson. Terminer avec la sauce émulsionnée et un peu de coriandre fraîche.