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Veau au foin aux asperges et aux fèves des marais

pour 2 personnes

Cette recette a été créée par “The Foodpairing® Company”en partant du profil de goût de la Double Enghien Blonde. L’arôme de l’Enghien blonde est légèrement sucrée, fruitée, épicée, avec des notes florales et une légère sensation de foin. Le goût comporte une amertume qui se poursuit en arrière-goût et qui se transforme en pamplemousse et houblon. Corps et onctuosité moyennes. 

A servir avec une Double Enghien blonde de 4 à 8°C.

Ingrédients

1 côtelette de veau de 400 gr
Foin
Échalotes : 25 gr
Sauge : 2 gr
Vin blanc : 35 cl
Fonds de veau : 375 gr
½ botte d’asperges vertes
Fèves des marais : 300 gr

Etapes

1 / Emmaillotez la côte de veau dans le foin. Mettez sous vide. Faites cuire sous vide pendant 1h dans de l’eau à 52°C. Sortez le veau du sachet plastique, retirez le foin et assaisonnez la viande avec le sel et le poivre. Faites-la frire brièvement dans de la graisse chaude. Laissez reposer au moins 5 minutes avant de la découper.

2 / Faites revenir les échalotes avec les herbes dans une noix de beurre. Déglacez avec le vin blanc. Faites réduire. Ajoutez le fond de veau et laissez réduire jusqu’à la consistance désirée. Passez au chinois. Finissez avec une noix de beurre. Assaisonnez selon votre goût.

3 / Epluchez les asperges vertes, si désiré. Coupez-les dans la forme désirée. Faites cuire les asperges dans l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Laissez refroidir dans de l’eau glacée.

4 / Ecossez les fèves. Faites-les bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Laissez refroidir dans de l’eau glacée. Enlevez la membrane.

Faites revenir les légumes dans un peu de beurre. Ajoutez l’estragon. Assaisonnez au goût.