Filet d’agneau à la betterave et à la vanille

1 / Assaisonnez l’agneau avec du sel et du poivre. Faites colorer dans du beurre chaud. Finissez la cuisson selon le degré de cuisson désiré dans un four préchauffé à 180°C. Retirez du four et laissez reposer quelques minutes avant de découper la viande.

2 / Coupez 6 tranches fines de la betterave.
Coupez le reste de la betterave en petits cubes. Mélangez l’huile d’olive avec la vanille. Mélangez les cubes de betterave avec un peu d’huile à la vanille. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

3 / Faites bouillir les pommes de terre non épluchées dans l’eau salée.
Enlevez la peau et faites une purée des pommes de terre. Incorporez le beurre. Passez au tamis si nécessaire. Réchauffez la purée. Ajoutez le lait froid et mélangez jusqu’à obtenir une masse homogène. Assaisonnez à votre goût.

4 / Pelez les petits oignons. Laissez-les blanchir dans un peu de beurre avec du thym et du laurier. Ajoutez la moitié le bouillon de volaille. Faites cuire les petits oignons jusqu’à ce qu’ils soient al dente. Laissez refroidir. Coupez les oignons en deux et faites colorer le côté plat dans un peu de beurre chaud.

5 / Coupez le filet d’agneau en 6 morceaux et disposez-les sur deux assiettes. Mettez sur chaque morceau de viande une tranche de betterave. Déposez les betteraves en dés entre la viande. Mettez la purée de pommes de terre sur les assiettes et saupoudrez-la avec un peu de café fraîchement moulu. Mettez sur chaque assiette 3 demi petits oignons.