Kippenbout zonder been, gevuld met duxelles van champignons en mimolette kaas
voor 8 personen
Recept van Laurent Devos en zijn leerlingen van de Haute Ecole Lucia de Brouckère met Saison de Silly. Te serveren met Saison de Silly van 4 tot 9°C.
Ingrediënten
8 kippenpoten
Varkens zeef
25 cl van Silly Season
250 gr jonge mimolette in blokjes
Oude Mimolette
1 kg champignonknoop
2 courgettes
2 witte rapen
3 wortels
2 gele rapen
Verse kruiden (bieslook, basilicum, peterselie)
2 kg Bintje aardappelen – 500gr bloem
400 gr water
300 g boter
12/16 eieren – Cream
Zout en peper.
Stappen
1 / Ontbeen de kippendijen langs het bot tot het midden van de drumstick en snijd het bot eraf. Verzamel wat afsnijdsels van de kip om een sapje te maken dat je op de hoek van het fornuis laat inkoken.
2 / Snijd de courgette, wortelen en rapen in brunoise en blancheer gedurende 4min. (de groenten moeten knapperig blijven).
3 / Maak een duxelles met de champignons.
4 / Smelt de mimolette met room en spatel hem onder de duxelles.
5 / Vul de dijen met de duxelles en het mimolette mengsel en sluit de dij met de varkenszeef.
Bak de bouten bruin in een koekenpan en laat ze verder garen in een op 145°c voorverwarmde oven gedurende 30-40 minuten.
6 / Maak een soezendeeg met het water, de boter, de bloem en de eieren.
7 / Maak een puree met de bintjes waarin u het soezendeeg zult toevoegen.
Breng op smaak en voeg de kruiden toe.
8 / Maak mooie dumplings met de dolfijnen en dompel ze onder in een frituurpan op 180°c.
9 / Wanneer u klaar bent, voegt u de Saison de Silly toe in het gereduceerde sap en bakt u de groentenbrunoise met boter.
Breng wat oude mimolette op het bord voor decoratie.