Cœur de cabillaud bardé de lard. - Brasserie de Silly S.A.

Cœur de cabillaud bardé de lard.

Recette spéciale à la Silly Blanche

Recette pour 2 personnes

Coriandre fraîche

400 gr de cabillaud (2 morceaux)

8 tranches de lards

Moutarde à l’ancienne

10 cl Crème

1 Silly Blanche

2 échalotes

300 gr de patates douces

Paume d’épinard

Germes de Soja

Vinaigrette asiatique (sauce soja, vinaigre de riz)

Sel/Poivre

Jaune d’œuf

 

Préparer les ingrédients 

1 / Saler, poivrer les morceaux de cabillaud, badigeonner les sur une face de moutarde à l’ancienne. Enrouler les morceaux de cabillaud dans le lard. Réserver.

2 / Cuire les patates douces en bain marie pendant 30 min. Passer les patates en purée avec un peu de crème, sel, poivre. Réserver.

3 / Préparer la salade, mélanger les pousses d’épinards avec les germes de soja et la vinaigrette asiatique et les échalotes.

4 / Cuire les morceaux de cabillaud dans une poêle. Colorer de chaque coté puis réserver 8 min à 100°c au four.

5 / Préparer le sabayon , cuire le jaune d’œuf avec un peu de Blanche de Silly, rajouter un peu de crème et émulsionné à l’aide d’un mixeur.

6 / Dresser la salade sur l’assiette, préparer les quenelles à disposer sur l’assiette. Dresser le poisson. Terminer avec la sauce émulsionnée et un peu de coriandre fraîche.

 

Recette de Ludovic Vifquin du restaurant « Tatie Danielle »

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