Ontbeende kippendij gevuld met een duxelle van champignons en mimolette

Speciaal recept met Silly Saison
Franse keuken / Seizoen : het hele jaar
Categorie : Gevogelte, Hoofdgerecht

Ingrediënten

Voor 8 personen:
8 kippendijen
varkensnet (buikvlies)
25 cl Saison de Silly
250 g blokjes jonge mimolette
oude mimolette
1 kg witte champignons
2 courgetten
2 witte rapen
3 wortelen
2 gele rapen
verse kruiden (bieslook, basilicum, peterselie)
2 kg bintje-aardappelen
500 g meel
400 g water
300 g boter
12/16 eieren
room
peper en zout

Bereiding

1 / Ontbeen de kippendijen overlangs naar het midden van de drumstick en verwijder het bot. Verzamel het vleesafval voor de jus die u laat indikken op een zacht vuur.

2 / Snijd de courgetten, wortelen en rapen in kleine blokjes en blancheer gedurende 4 min. (voor knapperige groenten).

3 / Maak een duxelle met de witte champignons.

4 / Smelt de mimolette met de room en voeg bij de duxelle.

5 / Vul de kippendijen met het mengsel van duxelle en mimolette, en sluit met behulp van varkensnet (buikvlies). Bak het vlees goudbruin aan in de pan en dan in een vooraf opgewarmde oven op 145°C gedurende 30 tot 40 minuten.

6 / Maak een soezendeeg met water, boter, meel en eieren.

7 / Maak een aardappelpuree met bintjes waaraan u de soezendeeg toevoegt. Breng op smaak met kruiden, peper en zout.

8 / Vorm noedels met de dauphine-aardappelpuree en bak deze in de friteuse op 180°C.

9 / Voeg de Saison de Silly toe aan de ingedikte jus en bak de gesneden groenten aan met boter in de pan. Bestrooi met geraspte oude mimolette.

Een recept met de Saison de Silly van Laurent Devos en de studenten van de Haute Ecole Lucia de Brouckère. Opdienen met een Saison de Silly op 4 tot 9°C.