Kalfsvlees in hooi met asperges en tuinbonen

Speciaal recept voor de Double Enghien blonde
Franse keuken / Seizoen : lente
Categorie : Hoofdgerecht, Vlees

Ingrediënten

voor 2 personen :

1 kalfskotelet van 400 g

hooi
25g 
sjalotten
2g salie
35cl witte wijn
375 g

 
kalfssausbasis
½ bussel groene asperge
300 g

 
tuinbonen
boter
peper en zout
dragon

Bereiding

1 / Omwikkel het kalfsvlees met hooi. Trek vacuüm. Verwarm 1 uur lang vacuüm in water op 52°C. Haal het vlees uit de plastic zak, verwijder het hooi en kruid het vlees met peper en zout. Bak het vlees kort in heet vet. Laat 5 minuten rusten voor u het versnijdt.

2 / Bak de sjalotten met de kruiden aan in een klontje boter. Blus met witte wijn. Laat indikken. Voeg de kalfssausbasis toe en laat indikken tot de gewenste dikte. Haal door de zeef. Werk af met een klontje boter. Kruid naar smaak.

3 / Schil de groene asperges, indien gewenst. Snijd ze in de gewenste vorm. Kook de asperges al dente in gezouten water. Laat afkoelen in ijswater.

4 / Laat de bonen vooraf weken. Kook ze al dente in gezouten water. Laat ze afkoelen in ijswater. Verwijder de peul.

Bak de groenten aan in boter. Voeg dragon toe. Kruid naar smaak.

Dit is een recept van “The Foodpairing® Company” afgestemd op het smaakprofiel van de Double Enghien Blonde. Het aroma is licht fruitig en kruidig met florale impressies en toetsen van mout. De smaak is lichtbitter, ook in de afdronk wanneer deze overgaat in pompelmoes en hop. Een bier met voldoende body. Opdienen met een Double Enghien Blonde op 4 tot 8°C.