Ceviche van licht geroosterde tonijn, espuma van raita en textuur van de zee

Speciaal recept met La Divine
Franse keuken / Seizoen : het hele jaar
Categorie : Vis

Ingrediënten

Voor 8 personen :

800 g tonijnfilet

105 cl La Divine

1 rode uit

1 shioga biet

1 suikerbiet
2 flessen La Divine
korianderzaad

roze peperkorrels

honing

tijm
125 g Isignyroom
2 g raita

2 gr konjag
witte azijn
suiker
zalmeitjes

Bereiding

1 / Warm 25 cl La Divine, korianderzaadjes, roze peperkorrels en een eetlepel honing op op 65°C. Laat 10 minuten infuseren en kruid met peper en zout. Laat afkoelen en dompel de tonijnfilet onder in de koude vloeistof. Zet in de koelkast.

2 / Snijd de 2 soorten biet fijn met de mandoline, dompel ze in een mengsel van azijn en suiker en maak zo pickles. Snijd cirkels uit de rode ui en dompel deze in ijswater om ze te laten opstijven.

3 / Giet in de sifon 125 g Isignyroom, 2 g gemalen raita, 2 g konjag en 80 g La Divine. Sluit de sifon en voeg 2 patronen koolzuurgas toe.

4 / Snijd de tonijn in blokjes, versier met de pickles van biet en enkele zalmeitjes. Voeg enkele puntjes emulsie van La Divine toe in de sifon en dien op.

Recept van Laurent Devos en de studenten van de Haute Ecole Lucia de Brouckère met La Divine van Silly. Opdienen met La Divine op 7 tot 10°C.