Cuisse de poulet désossée et farcie à la duxelles de champignons et mimolette

Recette spéciale à la Silly Saison
Cuisine française / Saison : toute l'année
Catégorie : Plat principal, Volaille

Ingrédients

Pour 8 personnes :
8 cuisses de poulet
Crépine de porc
25 cl de Saison de Silly
250 gr de mimolette jeune en cube
Mimolette vieille
1kg de champignon de Paris
2 courgettes
2 navets blancs
3 carottes
2 navets jaunes
Herbes fraiches (Ciboulette, Basilic, Persil)
2 kg de pommes de terre Bintje - 500gr de farine
400 gr d’eau
300 gr de beurre
12/16 œufs - Crème
Sel et poivre

Étapes

1 / Désossez les cuisses de poulets en longeant l’os jusqu’au milieu du pilon et couper l’os. Récupérez des parures de poulet pour faire un jus que vous laissez réduire sur le coin du fourneau.

2 / Taillez la courgette, les carottes et les navets en brunoise et la blanchir pendant 4min. (les légumes doivent rester croquants).

3 / Réalisez une duxelles avec les champignons de Paris.

4 / Faire fondre la mimolette avec de la crème et l’incorporer à la duxelles.

5 / Farcir les cuisses avec le mélange duxelles et mimolette, et refermer la cuisse à l’aide de la crépine de porc.
Dorez les cuisses à la poêle et terminer la cuisson de celles-ci dans un four préalablement chauffé à 145°c pendant 30-40 min.

6 / Réalisez une pâte à choux avec l’eau, le beurre, la farine et les œufs.

7 / Réalisez une purée avec les bintjes dans laquelle vous allez ajouter la pâte à choux.
Assaisonnez et rajoutez les herbes.

8 / Faites de belles quenelles avec les dauphines et les plonger dans une friteuse à 180°c.

9 / À l’envoi, rajoutez la Saison de Silly dans votre jus réduis et poêlez la brunoise de légumes avec du beurre.
Rappez un peu de mimolette vieille sur l’assiette pour le décor.

Recette de Laurent Devos et ses étudiants de la Haute Ecole Lucia de Brouckère avec de la Saison de Silly. A servir avec une Saison de Silly de 4 à 9°C.