Ceviche de thon juste grillé siphon de raita et texture de mer

Recette spéciale à la La Divine
Cuisine française / Saison : toute l'année
Catégorie : Entrée, Poisson

Ingrédients

Pour 8 personnes :
800 gr de filet de thon
105 gr de Divine de Silly
1 oignon rouge
1 betterave shioga
1 betterave
2 bouteilles de divine
Graine de coriandre
Graine de baies roses
Miel
Thym
125 gr de crème d’Isigny
2 gr de Raita
2 gr de Konjag
Vinaigre blanc
Sucre
Œufs de saumons

Étapes

1 / Faites chauffer à 65°c 25cl de divine, les graines de coriandre, les baies roses et une cuillère de miel.
Laissez infuser 10 minutes et assaisonnez en sel et poivre. Lorsque le liquide est froid, y plonger le filet de Thon. Réservez le tout au frigo.

2 / Coupez les 2 sortes de betteraves finement à la mandoline et les plonger dans un mélange vinaigre/sucre afin d’en faire un pickles. Coupez l’oignon rouge en rouelle et les plonger dans de l’eau glacée pour les raidir.

3 / Versez dans le siphon 125 gr de crème d’Isigny, 2gr de Raita moulue, 2 gr de konjag et 80 gr de divine. Fermez le siphon et y ajouter 2 cartouche de CO2.

4 / Découpez le Thon en tranche, décorez avec le pickles de betteraves et quelques œufs de saumon. Rajoutez quelques points d’émulsion de divine au siphon et servez.

Recette de Laurent Devos et ses étudiants de la Haute Ecole Lucia de Brouckère avec de la Divine de Silly. A servir avec une Divine de Silly de 7 à 10°C.